O soli i jej zamiennikach

Warto pamiętać, że w 1 łyżeczce do herbaty mieści się około 5-6 g soli, a 1 g soli kuchennej dostarcza 400 mg sodu. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby dzienne spożycie soli kuchennej przez zdrowe osoby nie było większe niż 5 g (co odpowiada 2000 mg sodu), ze wszystkich źródeł łącznie (tj. soli dodanej do potraw i zawartej w gotowych produktach, jak pieczywo, wędliny, sery itp.) Niestety w rzeczywistości spożywamy go ponad dwukrotnie więcej.

Chcąc ograniczyć sól nie róbmy też tego bezmyślnie, należy pamiętać że szczególnie w wędliniarstwie bardzo ciężko ją ograniczyć, gdyż nie można technologicznie obniżyć jej zawartości tak od ręki, gdyż pełni ona rolę zabezpieczającą mięso przed rozwinięciem niebezpiecznej mikroflory, bierze udział w budowaniu struktury mięsa, oczywiście wpływa również na smak 😊

Widzimy w sprzedaży oczywiście produkty na których napisane jest że są o obniżonej zawartości soli lub sodu. Jednak miejmy z tyłu głowy, jeśli ograniczona zostaje sól w produktach to zazwyczaj zostaje ona zastąpiona innymi związkami wcale nie koniecznie bezpieczniejszymi i zdrowszymi dla naszego organizmu.

Przykładem w przypadku np. mięsa, może być zastąpieni soli (chlorku sodu) chlorkiem potasu (E508), jednak max jest to możliwe na poziomie ok.20-30% jego zawartości w innym przypadku będziemy czuli gorzki i nieprzyjemny posmak. Obniżając zawartość całkowitej  soli poniżej 20% niestety producenci stosują  fosforany (E450-452) czy białka sojowe lub preparaty skrobiowe, np. fosforanów dwuskrobiowych (E1412), karagen (E 407), guma guar (E 412) itp…. które często mogą uczulać. Związki te mają zamiast soli pełnić rolę konserwantów oraz związków zagęszczających, emulgujących tłuszcze, zatrzymujących wodę w mięsie, sprawiają że mięso wygląda „gładko” i elegancko. Ponad to obniżenie w produktach chlorku sodu generuje również stosowanie dodatkowych aromatów czy wzmacniaczy smaku np. glutaminian (E 620 – E 625).

W przypadku mięs drobno mielonych czy pasztetów aby uzyskać słonawy smak często stosuje się np. hydrolizat kolagenowy, w sumie kolagen nam dobrze się kojarzy ale ten niestety nie jest pozyskiwany naturalnie a poprzez procesy chemiczne, jest to postać żelatyn, niby źródła białka i aminokwasów, jednak bardzo niskiej jakości. Jest tani w produkcji dlatego tak powszechnie stosowany.

Podsumowując każde obniżenie ilości soli jest jak najbardziej dla nas wskazane, chociaż zastawiam się czy jest taki sens jeśli uzupełniana jest ona w produktach gotowych innymi dodatkami, nie koniecznie lepszymi od samej soli ? Może po prostu lepiej zmienić ogólnie odżywianie takie w codziennym życiu, gdzie wiemy że ograniczając sól nie trujemy się czym innym? Może lepiej mniej posolić zupę, a dodać więcej smaku za pomocą przypraw naturalnych czy warzyw itd…

A kostki rosołowe i czy magii domowe możemy zrobić sobie samemu 😊w najbliższym czasie podpowiem w jaki prosty sposób je przygotować .

Bibliografia:

·        „Przemysł spożywczy – produkty o obniżonej zawartości sodu”-Czerwińska D.2011r

·        „Sól w przetworach mięsnych”- Kuchlewska M.2019r

·        „Zawartość soli w przetworach mięsnych”-Makała H.2011r