Poradnik dla początkujących, którzy chcą zacząć przygodę z wędliniarstwem - peklowanie, osuszanie, wędzenie, parzenie

Dzisiaj zapraszam na krótki poradnik dla tych, którzy rozpoczynają swoją przygodę z wędliniarstwem. :) Przedstawię kilka ogólnych porad, które, mam nadzieję, będą przydatne dla każdego. :) Jeśli macie jakieś pytania, piszcie w komentarzach pod postem.

Ogólnie omówiłam procesy peklowania, osuszania, wędzenia i parzenia.

Postaram omówić się w dużym skrócie kolejne procesy, które przydadzą się na początku przygody z wędliniarstwem …

Peklowanie to ogólnie proces konserwacji mięsa polegający na nasyceniu mięsa solą oraz azotynami (peklosól), co nadaje wędlinom charakterystyczny smak, kolor i trwałość.

Istnieją dwie główne metody peklowania (o mieszanym nie będę pisała): suche, gdzie mięso naciera się peklosolą, oraz mokre, w którym mięso pekluje się w wodnej solance.

Zazwyczaj proponuje dodatkowo nastrzyknąć mięso przygotowaną zalewą, aby mieć pewność szczególnie przy większych gabarytach, że wszystko nam dokładnie się przepekluje. Nadmiar solanki zawsze wyjdzie z mięsa (ale zazwyczaj nastrzyk to ok.60-80 ml na 1 kg mięsa).

Pamiętajmy że jeśli nastrzykujecie mięsa z przerostami tłuszczy np. karczki czy boczki, zalewa może zostać w środku wtedy po parzeniu objawia się to takim jakby rozwarstwieniem tłustych elementów. Zwracam na to uwagę aby nie panikować

Ale ile tej peklosoli na ilość mięsa lub wody.

Wszystko zależy od rodzaju mięsa oraz czasów peklowania. Ogólna zasada jest taka że mniej peklosoli przy dłuższym peklowaniu ok.14 dni , więcej przy krótszym np. 8 dni.

Dla poszczególnych rodzajów mięsa przy peklowaniu na mokro z nastrzykiem na 8 dni na 1 l wody:

• Szynki: 68 g

• Schaby: 68 g

• Karczki: 70 g

• Boczki: 70-72 g

• Polędwiczki: 56-58 g

  
  

Do peklowania można dodać również cukru (zazwyczaj ok. 3g na 1 kg), który wspiera rozwój korzystnej mikroflory, co wpływa na utrwalanie barwy.

Kolejnym dodatkiem są askorbiniany, które zmniejszają proces utleniania się wędlin już po ich wyrobie (mieszanki takie są już na rynku, samemu nie polecam mieszać ).

W przypadku peklowania na sucho peklosoli daję od 16 do 25g na 1 kg mięsa (w zależności jaki rodzaj i tym przygotowujemy).

Dodatek ziół do zalewy peklującej jak najbardziej jest dozwolona, pamiętać należy jednak o tym aby nastrzyknąć mięso zalewą przed ich dodaniem oraz sparzyć je (jeśli jest taka możliwość) przed dodanie do zalewy.

Ważnym aspektem jest również kontrola procesu czyli temperatury: 4-8st, całkowite zanurzenie mięsa w solance (dlatego można stosować docisk np. talerzyk) czy mieszanie, przekładanie aby proces zachodził równomiernie.

W przypadku kiełbas można peklować mięso wcześniej przed jego zmieleniem, ale myślę że na początek łatwiejsze będzie dodanie peklosoli do zmielonego już mięsa. O produkcji kiełbas będzie osobny artykuł, ale na chwilę obecną nadmienię jedynie, że na 1 kg farszu ja dodaję w przypadku kiełbas wędzonych i parzonych 15g peklosoli, w przypadku tylko parzonych 16g, a w przypadku podpiekanych w wędzarni np. kabanosów 13-14g.

Oczywiście po okresie peklowania mięso można po prostu pozostawić do ociekania, suszenia tak jak je wyjęliśmy , ewentualnie oprószyć ulubionymi ziołami.

Ociekanie i osuszanie to kolejne procesy niezbędne przed procesem wędzenia. Nieprawidłowe osuszenie utrudnia równomierne wędzenie, wilgotna powierzchnia mięsa powoduje że adsorpcja dymu zachodzi w zbyt głębokie jego masy, zamiast tworzyć się skórka pięknie zabarwiona, cały czas widzimy wędliny, które wg nas na pierwszy rzut oka są niedowędzone, ale to tylko przez brak odpowiedniej powierzchni. Jest to złudne bo dym wnika do środka i bardzo łatwo możemy przekwasić nasze wyroby. Nie uzyskując pięknej barwy. A wiadomo to nie jest dla nas zbyt zdrowe.

Tak naprawdę bez przeprowadzenia tych procesów nie otrzymamy prawidłowo i zdrowo (przede wszystkim) uwędzonych produktów.

Często te dwa pojęcia są mylone…. Dlatego wspomnę o nich kilka dosłownie słów.

Ociekanie:

To po prostu pozbycie się nadmiaru wody po wyjęciu z solanki. Proces ten można przeprowadzić po prostu zawieszając mięso w przewiewnym miejscu w tem pokojowej (ok. 20st) na np. 2h. Jednak najlepszym miejsce było by miejsce chłodne (takie ok 8st) wtedy ociekamy dobrych kilka godzin.

W tym celu mięso zawieszamy lub kładziemy na kratkach.

Osuszanie:

To usunięcie powierzchniowej wilgoci z mięsa i przygotowanie jego skóry do prawidłowego wchłonięcia dymu. Możemy w warunkach domowych powiesić mięso w temperaturze pokojowej np. przy pomocy wentylatora (zimne powietrze) osuszać je przez kilka godzin, a najlepiej zostawić na noc. Innym sposobem jest osuszanie w wędzarni, jeśli mamy możliwości zapewnienia odpowiedniej cyrkulacji powietrza.

Ważne aby mięso było w dotyku suche, ona zaczyna wtedy już zmieniać delikatnie nawet barwę.

Wędzenie:

To tak naprawdę przedostatni lub ostatni proces w przygotowaniu naszych wędlin, taka wisienka na torcie…

Co to wędzenie każdy wie

Więc w skrócie….

Wędzenie to proces konserwacji mięsa, który polega na poddawaniu go działaniu dymu z odpowiednio dobranego drewna, co nadaje produktom specyficzny smak, aromat i barwę. Istnieją trzy główne rodzaje wędzenia: na zimno (w temperaturze do 25/30°C), które jest długotrwałe i nadaje delikatny smak, na ciepło (w temperaturze 30-50°C), które jest szybsze i pozwala na głębsze przenikanie dymu, oraz na gorąco (powyżej 60°C) a na koniec podpiekanie.

Oczywiście wędzarni jest mnóstwo, technik również. Ważne jest aby pamiętać o regulacji gęstości/natężenia dymu w zależności od wyrobu oraz wietrzeniu, odpowiedniej cyrkulacji, aby nasze produkty mówiąc w skrócie się nie „udusiły” i co za tym idzie nie zakwasiły się.

Jakich zrębek użyć do danego rodzaju mięsa?

Jest wiele dedykowanych zrębek do wędzenia jeśli mamy wędzarnie do nich dostosowaną, oczywiście możemy skorzystać z takiej wskazówki… ale…

.. tak naprawdę wybór należy do nas, bo jak ktoś lubi pracować z olchą czy nawet ma dostęp tylko do niej to może wędzić nią tak naprawdę wszystko. Dokładnie to ma się do każdego rodzaju drewna.

Podstawą jednak jest bardzo dobre jego osuszenie – sezonowanie przed wędzenie, aby miało odpowiednią wilgotność, aby nie wyło wilgotne bo wtedy nasze osuszanie mija się z celem.

Jaki czas wędzenia ?

Tutaj to można by się rozwodzić wg. własnych doświadczeń, najlepiej powiedzieć do koloru, ale co to powie osobie która nigdy nic nie wędziła… nic. Nabranie doświadczenia jest tutaj kluczowe, jednak można też kierować się różnymi pomocami i pamiętać o kilku rzeczach.

Czas wędzenia zależy od rodzaju mięsa, temperatury wędzenia oraz preferencji smakowych. Zasadniczo, wędzenie na zimno trwa najdłużej (kilka godzin do kilku dni), na ciepło jest szybsze (kilka godzin), a na gorąco to proces, który trwa krócej, bo 1-3 godziny. Ważne jest, by dostosować czas do rodzaju wędliny i efektu, jaki chcemy osiągnąć.

Moim zdaniem co za dużo to nie zdrowo, więc słomkowe, lekko brązowe barwy są pożądane.

Czy można wędzić mięso bez wędzarni ?

Tak, można używać domowych metod, jak np. wędzenie na grillu lub wędzenie w piekarniku z wytwarzaniem dymu, w garnkach do tego dedykowanych .

Po wędzeniu kolejnym etapem jest parzenie lub podpiekanie w wędzarni

Podpiekanie w wędzarni pozwala przede wszystkim uzyskać złocistą, chrupiąca skórkę .

Jednak proces ten wymaga czasu i pewnego doświadczenie, na początek wybrałabym po wędzeniu parzenie w wodzie.

Jednak w obydwu przypadkach bardzo ważne są dwa aspekty, temperatura wody w której umieszczamy wędliny oraz koniec parzenia.

Odnośnie temperatury wody do parzenia, ważne aby wędliny wkładać już do wody o temperaturze ok. 15 stopni wyższej niż z oczekiwana temperatura wewnątrz danego rodzaju mięsa. Pamiętajmy że po włożeniu do takiej wody mięsa jej temperatura znacznie spadnie, więc na początku należy tego pilnować i kontrolować proces. Zazwyczaj nie powinna przekroczyć 80-85stopni.

Natomiast czas jaki parzymy….

Teraz już odchodzimy od zasady 1h na 1kg mięsa, gdyż wiadomo każdy kawałek mięsa może mieć inną strukturę i inną przepuszczalność ciepła, mimo że będzie tyle samo ważył.

Nie wkładamy mięsa do wody która dopiero będzie się zagotowywała, bo stracimy na soczystości !

I tu z pomocą przychodzą termometry dedykowane do pomiaru temperatury wewnątrz (takie ze szpikulcem).

Jak już mamy pod kontrolą temperaturę wody, pora na kontrolę temperatury wewnątrz mięsa.

W kiełbasach jest to trochę trudniejsze, bo trudniej sprawdzić temperaturę. Zasada tu taka że 20 min średnio wystarcza do sparzenia kiełbasek w przekroju ok. 30mm (ale można odkroić kawałek i będziemy wiedzieli czy już gotowa).

Natomiast w przypadku mięs w kawałku są pewne zasady, z których można skorzystać. Aby mięso było idealnie soczyste, a jednocześnie sparzone.

Poniżej taka poglądowa tabelka z temperaturami wewnątrz batonów, oczywiście nie ma co też panikować jak trochę przegrzeje :)

Rodzaj mięsa / Temperatura wewnątrz wyrobu

Szynka 68°C

Schab/polędwica 63/65°C

Boczek 70°C

Karczek/baleron 70°C

Polędwiczka 58°C

drób 72°C

Jeśli chcemy jeszcze bardziej zahamować proces wysuszania, po parzeniu wędliny możemy zahartować wkładając je od razu do zimnej wody na ok. 10minut. Pory pięknie się zamykają.

Również nie kroimy od razu , dajmy im odpocząć chociaż kilka godzin

Czy peklowanie jest zdrowe, czy lepiej solić bez obecności azotynów… ?

Na początek nadmienimy że prawie 90% więcej w ciągu doby spożywamy azotanów w warzywach, które częściowo w naszym organizmie są również redukowane do azotynów…

Ale wybór tak naprawdę należy do każdego z osobna, jednak należy rozdzielić te dwa procesy i znać ich aspekty aby następne zdecydować i wiedzieć w jaki sposób postępować z mięsem po danej obróbce.

Jak już wiemy peklowanie to proces, w którym mięso jest konserwowane przez działanie soli peklującej (zazwyczaj z dodatkiem azotynów lub azotanów), co nie tylko poprawia smak, ale także zwiększa trwałość wędliny, zmniejsza proces rozwoju wielu niebezpiecznych bakterii np. botulinium, które może w warunkach beztlenowych podczas np. przechowywania w próżni się namnożyć.

Zasolenie to bardziej podstawowa metoda, polegająca na zastosowaniu soli (zwykle bez dodatków peklujących) w celu osuszenia i konserwacji mięsa, ale nie zabezpiecza przed czynnikami mikrobiologicznymi w takim stopniu jak peklowanie. Pamiętajmy również że w przypadku używania zwykłej soli mięso nie będzie miało tak pięknej barwy. Należy takie produkty również zjeść szybciej. Jednak jak najbardziej zawsze jest zdrowsze jeśli robimy to świadomie.